Son günlerde pek çok evde konserve hazırlamanın tatlı telaşı yaşanıyor. Yaz sebze ve meyvelerinin lezzetinden ve faydalarından mahrum kalmamak için yapılan konserveler geleneksel yiyecekleri muhafaza etmenin önde gelen yöntemlerinden birini oluşturuyor. Hazırlayacağınız konserveden sağlığınız için fayda sağlamayı umarken, dikkat edilmesi gereken bazı kuralları atlayarak aksine zarar verebilirsiniz.

Acıbadem Bakırköy Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Sıla Bilgili Tokgöz “Elbette evde yaptığımız konserveler sağlıklı beslenmenin bir parçası. Konserve yaparken uygulanan ısıl işlem ile zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi amaçlanır ve bu şekilde yiyeceklerdeki bozucu ve zararlı etkiler ortadan kaldırılır. Ancak yüksek ısıda haşlama işlemi ısıya duyarlı ve suda çözünebilen C vitamini ile karbonhidratın vücutta yakılmasını sağlayan tiaminin bir miktar azalmasına sebep olabilir. Ayrıca hazırlama, saklama ve tüketme esnasında bazı kurallara uymamak sağlığa ciddi zararlar verebilir” diyor. Beslenme ve Diyet Uzmanı Sıla Bilgili Tokgöz, evde konserve hazırlarken, saklarken ve tüketirken dikkat edilmesi gereken çok önemli 7 kuralı anlattı, evde konservesi yapılabilen sebze ve meyveler hakkında bilgiler verdi, önemli uyarılar ve önerilerde bulundu. 

Kaliteli, taze, çürüksüz konserve malzemesi seçin

Konserve için kullanılacak sebze ve meyveler taze, yarasız ve çürüksüz olmalı, kesinlikle küflü ürün kullanılmamalıdır. Ön hazırlık yapılırken sebze ve meyveler akan suyun altında ovuşturarak iyice yıkanmalı ve konservelemeye uygun olacak şekilde doğranmalıdır.

Uygulanacak ısıl işlemin süresine ve sıcaklığına dikkat edin    

Konservesi yapılan besinde sağlığa zararlı mikroorganizma üremesini engelleyecek olan en önemli husus; uygulanan ısıl işlemin süresi ve sıcaklığıdır! Çoğunlukla konserve besinlerle bulaşan, ‘Clostridium Botulinum’ adlı bakterinin toksini şiddetli gıda zehirlenmelerine yol açar. Bu zehirlenmenin temel sebebi uygun sürede ve sıcaklıkta pişirilmeden kapatılan, evde hazırlanmış konservelerden kaynaklanır. Konserve içerisinde mikroorganizma oluşumunu engellemek için C.Botulinum toksinini tahrip etmek gerekir. Sıcaklık mutlaka 100 derecenin üzerinde olmalıdır. Bunun için özellikle düdüklü tencere gibi basınçlı kaplarda sebze ve meyvelerin asitlik derecesine bağlı olarak 10-20 dk kaynatılması gerekir. Hatta ısıya dayanıklı bazı toksinleri yok edebilmek için 116 dereceye kadar ısıtmak gerekir. Domates gibi asitlik seviyesi yüksek olan gıdalar ortalama 20 dakika kaynatılmalıdır. Kaynatma sırasında tuz ve yağ eklenebilir.

Kullanacağınız kaba ve hijyenine dikkat edin 

Konserve yapımında ısıya dayanıklı cam veya mikroorganizmaların çoğalamayacağı kaplar kullanılmalıdır. Bu kaplarda çizik, çatlak olmamasına dikkat edilmelidir. Bu kaplar gelişebilecek zararlı mikroorganizmaları yok edecek bir sıcaklık derecesine kadar ısıtılmalıdır. Kullanmadan önce, cam kavanozlar akan suyun altında yıkanmalı ardından 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir. Kavanozlar soğumadan sebzeler doldurulmalıdır. Kesinlikle soğuk doldurma işlemi yapılmamalıdır yoksa konserve hızlı bozulur ve zehirleme yapabilir.

Önceden kullanılmış kapaktan kaçının

Beslenme ve Diyet Uzmanı Sıla Bilgili Tokgöz “Kavanoz kapakları ısıya dayanıklı, darbe almamış, iç kısmı korozyona uğramamış ve önceden kullanılmamış olmalıdır. Daha önce kullandığınız kapaklar, tam kapanmaz ve konserve içine hava girmesine sebep olur. Her seferinde mutlaka yeni ve sterilize edilmiş kapaklar kullanmalısınız. Bunun için akan suyun altında yıkanmış kapaklar tencerenin içinde 15 dakika kaynatılmalıdır” diyor.

Konserveyi gıda güvenliğine uygun şekilde kapatın

“Isıtılan cam kavanozlara doldurma işlemi; kaynar şekilde hiç zaman kaybetmeden kavanozun 1/5 i kadar boşluk kalacak şekilde yapılmalıdır. Boşluk kalmayacak şekilde dolum yapılırsa sızdırma ve hava alma sorunu yaşanabilir. Doldurma işlemi bittikten sonra, hijyeninden emin olduğunuz ve temiz bir havluyla kuruladığınız kapak kavanozun üzerine konulur. Avuç içi baskısıyla 3 tık sesi duyana kadar geriye sarılıp bir kez de sağa sıkılıp sızdırmaz kapama sağlanır” diyen Tokgöz uyarıyor: “Yapılan en büyük yanlış ise ters çevirme işlemidir. Kesinlikle ters çevirme yapmayın çünkü kapağın iç yüzeyi sıcakla ayrıca gıda asitliyse bu asitle reaksiyona girebilir ve sağlığa zarar verir.”

Konserveyi saklarken ve tüketirken bu kurallara mutlaka uyun

Hazırladığınız konserveler serin, kuru ve güneş ışığı almayan yerde muhafaza edilmelidir. Açılmamış konserveler, 6 aya kadar saklanabilir. Açılmış konserveler ise mutlaka buzdolabında saklanmalı ve 2-3 gün içinde tüketilmesine çok dikkat edilmelidir. Aksi taktirde bakteri oluşumu hızlanır ve gıda zehirlenmelerine yol açar! Konservelerin hızlı tüketimini kolaylaştırmak için büyük kaplar yerine daha küçük olanları tercih edilmelidir. Ek önlem almak isterseniz evde hazırlanmış konserveler, açıldıktan sonra en az 10 dakika kaynatılarak tüketilebilir. 

Tüketmeden önce mutlaka kapağını kontrol edin

Beslenme ve Diyet Uzmanı Sıla Bilgili Tokgöz “Konserve tüketilmeden önce mutlaka kapağı kontrol edilmelidir. Eğer kapakta kabarma ve bombeleşme varsa bu durum, bakteri ürediğinin göstergesidir. Böyle bir koşulda konserve kesinlikle tüketilmemelidir. Ayrıca kapakta herhangi bir sızıntı ve küflenme veya sebzelerin renginde, dokusunda, kokusunda bir değişiklik varsa bu durumda da konservenin bozulduğu anlaşılır. Bozulmuş konserveler asla tüketilmemelidir” diyor.